Oggigiorno la ristorazione rimane una delle poche attività (fisiche) redditizie.
Le buone idee e la competenza sono sempre necessarie?
Riuniti con amici attorno alla tavola dell’ennesimo ristorante, commentavamo l’affluenza sempre florida di questo tipo di esercizi commerciali.
Vero, era sabato sera e, vero, eravamo a Roma. Ma la trattoria in questione è un po’ fuorimano. Cosa ci vuole quindi per avere successo?  
Tutti alzano i prezzi, tutti si lamentano di avere sempre meno soldi. Eppure eccoli pronti a scucire 25/30 euro per un pasto. La componente socio-antropologica è fondamentale. L’elemento di aggregazione, pretesto per uscire e incontrarsi vis-à-vis con la gente, invece di guardare il loro aggiornamento di status o leggerli sul telefono. La chance di valorizzare il profilo social grazie alle foto del panino chic, alla ricerca di like e di dare lustro alla propria immagine di viveur.
E questo, assurdo dirlo, va a prescindere dalla qualità del prodotto. Ben lungi dal significare che un ristorante di bassa qualità possa sopravvivere. C’è inoltre da dire che l’online può essere fuorviante, il giudizio soggettivo sul cibo è più che mai opinabile, sebbene la statistica tenda a rendere sempre merito.
La ristorazione rimane una delle poche attività redditizie; tuttavia, forse per la semplicità concettuale apparente, attira le peggiori idee. Ed è la rappresentazione più chiarificatrice che esista del concetto: facciamo quello che fanno gli altri. Copiarne i trend e l’impostazione, producendo spesso lo stesso prodotto e saturando il mercato, pronto a rigettarne gli assiomi (magari dopo un’accoglienza promettente).
Cosa vuole la gente? Prima domanda da porsi; colmare un vuoto laddove c’è sovrabbondanza. Tutti vogliono hamburger. Mille posti a venderli. Le patatine fritte all’olandese, ottima idea. Tre in cinquecento metri.
Oggi viviamo l’epoca dei poké. In linea con i principi nutrizionisti e salutisti dell’epoca. E poi chi ha mai pensato di poter mangiare hawaiiano.
Andatevi a guardare questi posti. Alcuni sono catene, certo. Ma sono tutti sono uguali tra loro. Stessa proposta culinaria e (ci siamo) stessi prezzi. Anche gli all-you-can-eat asiatici li hanno messi nei loro menù.
Come li fanno i prezzi secondo voi? Studiano la materia prima, la posizione, la richiesta? Oppure guardano il menù di un altro e copiano?
Fatevi voi stessi un’idea. Ne riparliamo tra un anno, forse un paio, vediamo quanti ne sono sopravvissuti e i motivi per cui sono emersi.
Che un mercato come quello della ristorazione funzioni e sia redditizio è certo.
Che tutti possano sopravvivere a prescindere è una sciocchezza.

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Notizia ufficiale, Venezia da Giugno in poi sarà a numero chiuso.
A leggerla così c’è da rimanere scioccati. Ma come, tutti vorrebbero vederla e noi li teniamo fuori?
C’è qualcosa in più però sotto, un’iniziativa che ha un suo senso e una costruzione commerciale logica.
Partiamo dai numeri. Una buona analisi commerciale ha sempre inizio da quella fonte. Gli ultimi dati validi ISTAT sono relativi al 2019. In quell’anno, ultimo prima della pandemia, le presenze turistiche a visita della Serenissima sono state di quasi 13 milioni. Seconda in classifica, distante Roma che ne contava quasi 31 milioni.
C’è un’enorme differenza però tra Roma e Venezia. La Capitale ha una superficie stimata di 1287,36 km² contro i 415,9 km² del gioiello veneto. Certo i luoghi d’interesse sono circoscritti in zone specifiche, tutto però rapportato alle dimensioni generali. Venezia è unica, non c’è un altro spazio così ristretto e così denso di bellezza al mondo ed è giusto che sia trattata in modo anomalo.
Perciò il punto è: ha senso?
La preservazione di un’opera d’arte a cielo aperto com’è Venezia deve essere considerata. E, ancor di più, la qualità dell’esperienza garantita a chi ne fruisce.
Venezia diventa a numero chiuso per una ragione.
Inoltre da sottolineare il distinguo e l’operazione commerciale. Saranno esentati dal conteggio residenti, studenti o chi avrà motivi certificati per entrare.
Chi prenota una struttura ricettiva, forte della tassa di soggiorno obbligatoria, avrà diritto a prescindere. Altrimenti sarebbe stato complesso gestire il numero di posti letto in funzione di una richiesta (imposta) limitata. Costringendo qualcuno a chiudere a prescindere dalle reali possibilità di mercato. E tutti sappiamo già quanto le città d’arte e in particolare Venezia abbiano patito questi due anni.
Il numero chiuso è per i visitatori giornalieri. Loro potranno raggiungere una quota massima di 40mila.
E qui parte l’operazione dinamica. L’ingresso sarà pagato come un’attrazione vera e propria e, a quanto pare, varierà a seconda della stagionalità e della pressione della domanda. Cifre lontane dall’essere folli, si vocifera tra i 3 e i 10 euro.
Possibile certo che allontani una fetta di mercato, saranno meno contenti bar e ristoranti di sicuro. Possibile anche che distribuisca in modo più sensato l’occupazione. Perché, sempre potendoselo permettere, meglio pagare 3 euro e avere a che fare con folle contenute piuttosto che 10 e fare file infinite. Sarà dunque anche un termometro utile a comprendere il quantitativo di presenze anche al turista.
È una novità epocale. Ha senso ed è in linea con un approccio moderno al mercato.    

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Il punto di vista dell’economia mondiale è quello corretto?
Certo ci vuole presunzione per pensare di detenere la verità assoluta, di credere che ogni manovra sia figlia di errori alla base e giudizi scellerati. Il mondo è pieno di aziende solide e di modelli innovativi, di fatturati gloriosi e di gente disposta a spendere.
Tuttavia è proprio così che va fatto?
Il pensiero è sorto notando per l’ennesima volta un bancone del gelataio.
Ci sono diverse tecniche di vendita nel settore. Parliamo di coni o coppetta da asporto, perché le vaschette vanno a peso. C’è chi vende a dimensioni, chi per il numero di gusti. Chi applica crosselling: se in aggiunta vuoi una cialda, un po’ di panna, paghi un’aggiunta. Lecito se la richiesta economica è proporzionata. C’è chi include nella tariffa queste coccole.
Chi ha girato per gelaterie ne ha viste di tutti i colori.
Torniamo a soffermarci sulla scelta dei gusti, davanti a quel bancone dei gelati, con lo scontrino in mano dopo aver già formalizzato l’acquisto. Che gusti scegliamo?
Totalmente soggettivo, è ovvio. Variabili sbilanciate anche dalle condizioni climatiche, dalla comodità che ci permette di fruire della delizia che a lungo abbiamo inseguito. Nella consistenza delle varie creazioni ci sono differenze, chi va sopra perché è più leggero, chi è più cremoso si scioglie prima. Amalgame complesse. Perciò se ci sono trentacinque gradi e lo devo mangiare in piedi, sul corso di una strada affollata, è assai facile che parte del patrimonio culinario vada a finire sulla maglietta o a decorare il marciapiede.
Forse questa è una variabile troppo arzigogolata, alla gola non si comanda, se in quel momento c’è un desiderio va perseguito ben oltre calcoli e razionalità.
Ma torniamo a guardare quel banco. Avete per caso notato dei gusti che vanno via come l’acqua (es: cioccolato) e altri quasi sempre appena iniziati (es: pesca)? Certo non sarete stati tutto il giorno a osservare il mercato operare delle scelte, voi no. Ma chi vende sì.
E poi, pensate che ogni gusto abbia un costo di produzione identico? Differenze minime forse ma decisive ai fini del prezzo di vendita.
Perciò torniamo a noi, abbiamo già lo scontrino in mano e possiamo ordinare.
Se tornassimo indietro e avessimo un cartellino di prezzo su ogni gusto, quanto influenzerebbe la nostra scelta? Se la cioccolata costasse cinquanta centesimi e la pesca venti, sceglieremmo a prescindere? E a quel punto quale delle due vaschette sarebbe più vuota a metà giornata?
Torniamo al famoso enigma della nonna: pesa più un chilo di cioccolata o più un chilo di pesca?
Il mercato non funziona a chilo, la pressione della domanda dà un valore al prodotto.
I gelatai di tutto il mondo contano i soldi, è un settore florido, soprattutto poi fuori dall’Italia dove diventa quasi un cibo di lusso.
Ma sicuri che non si possa far meglio?

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È un periodo di grande fermento commerciale.
È inoltre un momento storico in cui sembra esserci grande incoerenza economica, nelle decisioni che vengono prese incuranti di tutte le variabili che invece governano il mercato. Siamo a un passo dal liberarci della pandemia. Oppure no, ci sono paesi che ancora sono in piena sofferenza. Tanto da farci temere che prima o poi riacciufferà anche noi. C’è la guerra. Per ora vicina ma lontana. Rimarrà confinata dov’è?
Incoerenza di prospettive. Il costo della vita aumenta in modo spropositato, inversamente proporzionale a quanto guadagna la gente comune. Eppure sembra complicato assumere perché (pare) che in pochi abbiano voglia di lavorare.
In questo scenario Elon Musk compra Twitter per 44 milioni di dollari. Bruscolini per lui, certo. Ma un genio della finanza come lui non può aver compiuto una manovra simile solo per togliersi uno sfizio. Anche se dai primi tweet si evidenzia una necessità quasi folle di spararle grosse. Tipo comprare la Coca-Cola e (ri)metterci dentro la cocaina. Ma già si parla di modificare i connotati del social, formandone una sezione a pagamento. È business, signore e signori.
Netflix lamenta un calo di abbonamenti e minaccia di eliminare il multi abbonamento. Quindi alzare il prezzo. Non viene da domandarsi come sia possibile che per quasi due anni siamo stati chiusi in casa davanti alla televisione e loro, che più di tutti ne hanno beneficiato, siano a corto di soldi? Sarà che forse producono troppo, investono troppo rispetto a quanto incassano? Non serve essere esperti per fare due conti della serva. Escono più quattrini di quanti ne entrano, non va bene.
Qui però ci stiamo concentrando su prodotti agli antipodi rispetto ai beni di prima necessità. Campiamo alla grande anche senza Twitter, Netflix e compagnia bella. Ciò non vuole essere un’affermazione di disprezzo. Ma il lusso, inteso come qualcosa non necessario alla nostra esistenza, se lo si vuole lo si paga. Ed è lì però che chi vende deve comprendere la linea di demarcazione tra richiesta e interesse del fruitore. Alzo, alzo, alzo e poi non acquista più nessuno. Fallisco. Davvero non è più complicato di così.
Questo però dev’essere chiaro anche al compratore.
Caso calcistico delle ultime settimane. Per Lazio-Milan un biglietto in curva era quotato 40 euro. Lamentele dei tifosi, boicottaggi, insulti alla dirigenza. Risultato: stadio mezzo vuoto.
Ma vogliamo capirlo tutti come funziona il mercato?
Ognuno è libero di fare il prezzo che vuole. Se non funziona, finisce l’economia.
È davvero così semplice.

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Faccio quello che facevo prima ma non funziona più. Come mai?
In quasi 15 anni che operiamo in questo settore abbiamo ricevuto e risposto a moltissime domande, spesso simili tra loro. La maggior parte avevano a cuore il prezzo di vendita.  Vien da riflettere perché teste, situazioni e realtà diverse producano in copia le stesse angosce, gli stessi dubbi. Rendendo il cuore della questione sempre lo stesso, pur con connotati differenti.
C’è però da abbandonare ogni tanto i discorsi relativi alla tariffa e concentrarsi su cosa rappresenti. Perché, in fin dei conti, è solo un cartellino attaccato al prodotto che vendiamo. Quindi il risultato ultimo della qualità del nostro lavoro applicato a ciò che commercializziamo. Sarà poi la percezione che il mercato ha di esso a decretarne il successo. Ma siamo sicuri di aver analizzato tutti gli elementi a nostra disposizione nel modo più corretto? Questa è la prima domanda. E non va posta solo una volta. Magari anni fa quando abbiamo cominciato la storia dell’umanità si reggeva su altre regole, altre abitudini, altre convinzioni. Questo quesito va ripetuto incessantemente, ossessivamente, fin quando tutto non quadra. E anche quando ciò accade, non bisogna lasciare un secondo che ci sfuggano i motivi alla base di un buon risultato.
Come mai quello che facevo prima non funziona più?
Prendiamo il nostro corpo e rapportiamolo all’età che avanza. Riuscireste a mantenere lo stesso regime alimentare di quando avevate diciotto anni se adesso ne avete quaranta, cinquanta? Possiamo pretendere dal nostro metabolismo che ingerendo lo stesso quantitativo di cibo reagisca allo stesso modo?
Prima mangiavo tre volte al giorno, carne, fritti, dolci. E non avevo un filo di grasso addosso. Adesso, stessa routine, peso dieci chili in più rispetto al mio peso forma.
Provato a cambiare dieta?
Dieci anni fa vendevo tutto ai diretti, avevo convenzioni spettacolari, il mio albergo era sempre pieno e l’online era solo un insulto alla mia intelligenza imprenditoriale. Oggi c’è lo smart working, sono nate nuove realtà digitali, il mio albergo è mezzo vuoto.
Provato a cambiare strategia?
La modernità accelera incessantemente i cambiamenti. Questo era già così prima di variabili folli come la pandemia. La tecnologia fagocita tutto, è complesso stargli dietro ma la sua evoluzione è legata indissolubilmente alla nostra quotidianità.
Non si può rimanere fermi al palo. E, peggio ancora, non si può pretendere che dei risultati negativi cambino persistendo negli stessi errori.

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